Сегодня на вопрос,что такое рассольник, большинство без раздумий ответит: суп с солёными огурцами. Но подобный ответ не всегда был столь очевидным.

Рассольник – пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол”, - такое определение блюду дал в своё время Николай Васильевич Гоголь в записной книжке за 1841-1844 годы. Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Эфрона, называли и род посуды, в которой подавали это кушанье. Внушительные образцы таких серебряных “кастрюль” XVII века хранятся в Оружейной палате Московского кремля. В них подавали не просто солёные огурцы и капусту, а целый класс блюд. По словам исследователя русской кухни Максима Сырникова, тут были “бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле и даже петухи рассольные с имбирём... Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании – росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором заготавливались рыба или мясо.

Рассол в русской кухонной терминологии ещё и синоним подливы, соуса”. Имперский дипломат XVI века Сигизмунд Герберштейн в своих “Записках о Московии” писал: “Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Кроме того, (для той же цели) было поставлено кислое молоко”.

Суп, в который шли соленья, в старину называли “калья”. Владимир Даль описывает её так: “Род борща. Похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свёклой и мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлёбка из икры с солёными огурцами”. В “Росписи царским кушаньям” (1610-1613) встречается: “На блюдо кальи с лимоны, а в неё куря, лимон. На блюдо кальи с огурцы, а в неё куря, десять огурцов”. О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: “Где калья, там и я”. Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку.

Когда калья превратилась в рассольник, доподлинно не известно. Во всяком случае, в поваренных книгах конца XIXвека рецепты данного супа встречаются в изобилии. Следуя опыту французской кухни, авторы этих сочинений рекомендуют в некоторых случаях оттягивать бульон взбитыми белками для прозрачности, а вместо классической сметаны заправлять льезоном – смесью желтков и сливок.

Широкую известность у поклонников блюда получил Новотроицкий рассольник, который подвали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке. Поскольку монахи не ели мяса, готовили суп из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками. Бульон варили как для ухи, белые коренья: пастернак и петрушку, - а также очищенные солёные огурцы с рассолом. Свежую рыбу брали нескольких видов – осетра, ерша и судака. Из солений – тёшку севрюги и белорыбицы или осетрину и белугу. Последнюю прибавляли для яркости вкуса, чтобы рыбный рассольник не казался пресным. Постный рассольник готовили из сушёных грибов. Автор известной кулинарной книги 1899 года Пелагея Александрова-Игнатьева в одном из рецептов рекомендует использовать для заправки не только перловку, но и манку: “манна крупа для рассольника берётся лучшая, так называемая московская”.

В советские времена классикой стал рассольник по-ленинградски с говяжьими почками. Его изобретение приписывают Николаю Александровичу Курбатову, разработавшему после Великой Октябрьской социалистической революции некоторые рецепты советской кухни. Готовится рассольник по-ленинградски на курином бульоне с говяжьими почками, а в качестве новых ингредиентов в нём появились картофель и морковь, перловку позволительно заменить на рис.

В современной гастрономии блюда из ферментированных овощей в особом почёте. Их ценят за пользу для пищеварительной системы и за способность усиливать и подчёркивать вкус других ингредиентов. По сути, такие овощи – природные пробиотики. Кроме того, диетологи выяснили, что рассол содержит электролиты и может, например, снимать мышечные спазмы, улучшает терморегуляцию, спасает от обезвоживания.

Сейчас у мирового гастрономического сообщества в тренде традиционные техники и блюда, так что, возможно, не за горами время, когда рассольник переживёт новое рождение. Теперь уже как блюдо высокой кухню. Остаётся только немного подождать.

Рецепт. На восемь порций: Вода- 3 литра;

1 кг свиных рёбер;

Лук репчатый – 200 г;

Морковь – 100 г;

Картофель – 350 г;

Перловая крупа – 200 г;

Солёные огурцы -300 г;

Огуречный рассол – 250 г;

Масло растительное - 100 г;

Укроп – 10 г;

Петрушка – 20 г;

Лавровый лист – 3 шт.;

Чёрный перец горошком – 5 г;

Чеснок – 3 зубчика.

1 – Свиные рёбра шириной 100 мм очистить от жил и хорошенечко промыть. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой. У укропа и петрушки отрезать стебли, положить в кастрюлю, добавить чёрный перец и лавровый лист. Довести до кипения и немного посолить. Снять пенку и варить два часа на медленном огне. Готовый бульон процедить. Рёбра разделить на порции и отложить.

2 – Солёные огурцы нарезать тонкой соломкой, положить в сотейник, залить рассолом и тушить на медленном огне 0.5 часа. Если рассол сильно солёный, развести его водой. Перловую крупу отварить отдельно в подсоленной воде в течение 0.5 часа.

3 – Лук и морковь пассеровать до золотистого цвета 15 минут. В конце добавить нарезанный соломкой чеснок. Картофель вымыть, очистить от кожуры и отдельно нарезать.

4 Бульон вновь поставить на огонь. Довести до кипения и по очереди добавить пассерованные овощи, тушёные огурцы с рассолом, картофель и перловую крупу с водой, где она, крупа, варилась. Через 15-20 минут снять рассольник с огня. В конце положить зелень. Разлить по тарелкам, добавив порцию свиных рёбрышек.

На Украине вместо постной говядины для рассольника используют грудинку, и добавляют томатную пасту.

Для вкусного рассольника важны хорошие солёные огурцы. Нужно выбирать их небольшого размера, с тонкой кожицей, желательно бочкового посола. Благодаря наличию дубильных веществ бочка хорошо сохраняет продукт и придаёт ему особый вкус. Хорошо бы рассольник готовить в русской печи и солёные огурцы томить там же, а не тушить на плите. Необходимо готовому рассольнику настояться 5, а то и шесть часов. Рассольник, как и щи, вкуснее на следующий день после приготовления.

Ферментированные овощи объединяют два национальных блюда: рассольник и щи. Они, ферментированные овощи, сегодня мировой тренд. Такие овощи готовят с применением передовых гастрономических техник.

1-Почему для рассольника лучше использовать бочковые огурцы?

2-В чём польза ферментированных овощей?

3-Какое определение рассольнику дал великий русский писатель Николай Васильевич?