Флорис Герритс ван Схотен (1590 - ок.1655) - голландский живописец. Он родился в богатой католической семье в Амстердаме, переселившейся в Харлем в 1612 году. В этот период многие католические семьи покинули Амстердам, где протестанты взяли верх в органах местного самоуправления.
В Харлеме климат для католичества был более терпимым. Молодой Ван Схотен стал членом Гильдии Святого Луки в Харлеме и женился в 1612 году на дочери ведущего пивовара Харлема Rycklant Bol van Zanen. У него было 3 дочери и сын Иоганн, который также стал художником.
Флорис Герритс ван Схотен - Натюрморт с фруктами, овощами и сценой ужина в Эммаусе (1651) (113 х 200) (Амстердам, Гос. музей)
Ван Схотен был известен многочисленными интерьерами кухни и рыночными сценами в традициях П. Артсена и Й. Бейкелара - с них он начинал, как профессиональный художник. Он был также известен своими натюрмортами. В них видно влияние его современников в Харлеме Floris van Dyck, Pieter Claesz и Roelof Koets.
Флорис Герритс ван Схотен - Интерьер кухни с горничной (до 1655) (51.3 х 62.6)
Ван Схотен стал деканом гильдии Святого Луки в 1639 году. Он был плодовитым художником, его работы находятся во многих музеях мира. Он оказал влияние на таких художников как Jacob Samuel Beck, Francois Garnier, Hans van Sant. Ван Схотен умер после 1655 года в Харлеме.
Флорис Герритс ван Схотен - Натюрморт с медной посудой (до 1655) (51.7 х 74.5) (частная коллекция)
Флорис Герритс ван Схотен - Сцена на рынке с двумя торговками овощами и фруктами (до 1655) (52.1 х 83.1)
Ну а теперь собственно про голландскую кухню…
Несмотря на самые неподходящие условия не только для земледелия, но и для жизни вообще, голландцы еще до своего "золотого века" (17-го) сумели сделаь из своих скудных засоленных земель плодородную "конфетку". Тщательно обработанная земля польдеров, еще вчера бывшая морским дном, давала отличные урожаи. По сей день Голландия лидирует в Европе в сельском хозяйстве, а особенно по молочному животноводству. Коровы здесь всегда давали удивительные надои! Так что молока в Нидерландах было хоть завались, вернее, хоть залейся.
Пища была тяжелой, очень насыщенной, и готовили ее кое-как. «Масло, сыр, солонина — вот блюда, не требующие большого внимания, — отмечает аббат Сартр. — А бульон у них — не что иное, как вода, в которую вволю набросали соли и муската, риса и рубленого мяса, не имеющего вкуса, и эта бурда ясно доказует вам, что на ее приготовление ушло не больше часа»
Флорис Герритс ван Схотен - Завтрак (Hamburger Kunsthalle)
Эта цифра — один час — щедрое предположение. Парижские кулинары тратили на свой бульон полдня. Что до муската, то его добавляли только по торжественным случаям, поскольку, несмотря на оживленную торговлю, пряности стоили по-прежнему чрезвычайно дорого.
Нидерландская домохозяйка, независимо от социального положения, сама занималась готовкой, но при этом не испытывала большой любви к кулинарному искусству.
Флорис Герритс ван Схотен - Натюрморт (1640, Frans Hals museum, Haarlem)
Флорис Герритс ван Схотен – Сцена на кухне (Kitchen Scene)
Во многих семьях стряпали один раз в неделю, в остальные шесть дней разогревали уже готовые блюда. Только очень высокопоставленные дамы держали метрдотеля и повара, во второй половине века — француза. Богатые хозяйки с утонченным вкусом черпали знания в кулинарных книгах, например в «Ловком поваре, или Аккуратной хозяйке, описывающих наилучший способ готовить, варить и жарить все виды блюд», вышедшей в 1668 году в Амстердаме. Попадались и французские издания — «Французский кулинар» Ля Варена, «Превосходная школа служителям чрева». В этих книгах содержались отличные французские рецепты, но им редко отваживались следовать, а если и пытались, то скорее на словах. Тем не менее их влияние способствовало некоторому разнообразию рациона питания крупной буржуазии после 1660 года.
Флорис Герритс ван Схотен – Сцена на кухне (Kitchen Scene)
Испанский посланник увидел однажды в Гааге группу депутатов Генеральных штатов, мирно сидевших на лавочках и уминавших краюшки хлеба с сыром в ожидании начала заседания. «Такой народ победить нельзя!» — вскричал испанец. Подобных анекдотов много. Этот относится к 1610 году. Полвека спустя аристократы жили уже намного лучше. Но крестьяне питались почти исключительно овощами и молочными продуктами; матросы — рыбой, крупяной кашей и сыром. Стол мещан едва ли отличался многообразием. Неимущие довольствовались репой, жареным луком, черствым, если не заплесневелым хлебом и пивом.
Социальные различия, ярко выраженные в обстановке дома и условиях жизни и почти незаметные в одежде, в питании также едва проявлялись. Национальным блюдом, чаще всего готовившимся на обед, можно назвать хютспот (hutse-pot). Его приготовляли из мелко нарубленной баранины или говядины, зеленых овощей, пастернака или слив, сбрызнутых лимонным или апельсиновым соком и пропитанных уксусом, которые тщательно перемешивали и долго варили с добавлением жира и имбиря... Существовало несколько разновидностей этого блюда, в частности луковый хютспот. Более изысканный олипотриго, пришедший из Испании, заменял хютспот по праздникам. В течение трех с половиной часов варились кусочки каплуна, ягненка, телятины, говядины, колбасы, свиной ноги, баранины, свиной головы, цикорий, артишоки и различные пряности. В полученный сок добавляли желтки четырех или пяти яиц, кислое вино и топленое масло. Соус варили отдельно, а затем поливали блюдо, которое подавалось с жареными каштанами...
Флорис Герритс ван Схотен – Kitchen Still-Life (Private collection)
В 1631 году в лейденской школе Штатов учащимся давали на воскресный обед суп с хлебом, горячее мясо или хютспот; в обычные дни они получали все тот же суп с хлебом, рубленое мясо, капусту, хютспот, белую фасоль или копченую либо свежую рыбу с хлебом, маслом и сыром — четверть фунта масла и один пшеничный каравай на четверых. Ужин состоял из хлеба, масла и коровьего сыра. Вот, пожалуй, и все.
Молоко, основа детского питания и многих блюд, доставлялось в города из окрестных деревень. Качество этого скоропортящегося продукта питания никто не проверял.... Горожанину ничего не оставалось, как довериться честности крестьянина. Зато масло поступало по торговой сети. Его употребляли в свежем виде, намазывая на хлеб, но главным образом оно служило основным жировым компонентом всех блюд. Голландское масло (особенно делфтское и лейденское) славилось своим качеством. Экспортируя его за рубеж по высоким ценам, сами голландцы довольствовались дешевым английским или ирландским маслом.
Флорис Герритс ван Схотен – Натюрморт. (Частная коллекция)
Флорис Герритс ван Схотен – Натюрморт с сыром, подсвечником и курительными принадлежностями (Courtesy McNay Art Museum)
Немцы окрестили своих соседей-нидерландцев «сыроглотами». Несмотря на огромное потребление этого продукта, нидерландские желудки все равно не могли вместить все запасы сыра, производимого в стране. Сыр стал чуть ли не единственной статьей непосредственно нидерландского экспорта, и это способствовало улучшению технологий сыроварения. Некоторые виды пользовались особым спросом — сыры Текселя, Гауды. Лейденский сыр ароматизировали тмином, старый эдамский был с пармезаном.
Флорис Герритс ван Схотен – Натюрморт с бокалом, сыром, маслом и пирогами
Зато при недостатке зерновых в Нидерландах пекли хлеб, который французы единодушно признали несъедобным. Черный, клеклый, вязкий, плотный, камнем ложившийся в желудке голландский хлеб приготовлялся из ржаной, ячменной, гречишной, овсяной муки и даже из бобов. Очень дорогой пшеничный хлеб причисляли к сластям, которыми наслаждались по воскресеньям и праздникам. В обычные дни его могли себе позволить лишь состоятельные люди. В зависимости от ситуации булочники пекли различные варианты того, что принято называть хлебом.
Флорис Герритс ван Схотен – Натюрморт с ветчиной (Louvre, Paris)
Кроме того, по древним традициям в дни некоторых религиозных торжеств — на Рождество, праздник Святой Епифании, Пасху, Троицу — или ярмарок угощались особенной выпечкой, когда-то, быть может, имевшей символический смысл. Бесчисленные предписания гильдий регламентировали вид, состав, вес и стоимость этой кондитерской роскоши.
Флорис Герритс ван Схотен – Фрукты, хлеб и бокал на столе. (Manchester City Art Gallery).
В этой картине простые объекты сохраняют определенное значение. Хлеб и вино может представлять Тело и Кровь Христа. Фрукты, изображеные в различных стадиях спелости, напоминают о бренности жизни.
Флорис Герритс ван Схотен – Голландский завтрак (Koninklijk Museum voor Schone Kunsten Antwerpen )
Нидерландцы были самыми крупными потребителями овощей в Европе. Почва в деревнях была более чем пригодной для огородных культур, не слишком разнообразных, но игравших одну из основополагающих ролей в сельском хозяйстве. Горох, бобы, белая капуста, морковь, брюква, репа и огурцы вместе с молочными продуктами составляли основу рациона простого народа.
Флорис Герритс ван Схотен – Натюрморт с кухонной посудой и овощами.
Миланская капуста, цветная капуста и испанский козелец ежедневно подавались на столы богачей. Артишок, зеландская и голландская спаржа заслужили международное признание и экспортировались в Англию. Лук-шалот служил приправой. Зато картофель, завезенный в конце XVI века в лейденские ботанические сады Клузием, считался ядовитым; богатые любители выращивали его наряду с помидорами как декоративное растение...
Флорис Герритс ван Схотен – Girl Selling Grapes from a Large Table Laden with Fruit and Vegetables
В городах было очень много торговцев овощами: то были крестьяне, имевшие палатку на рынке, разносчики с тележками и корзинами, лавочники, восседавшие под карнизами своих домов меж кочанов капусты и связок лука. Все они торговали также и фруктами. Последние не всегда шли в пищу свежими, чаще их готовили (особенно сливы) вместе с овощами — суп из гороха и слив, сдобренный имбирем; белая фасоль в сливовом сиропе; жареная свинина со сливами и изюмом; баранина в сливах и под мятным соусом; рубленое мясо со сливами, изюмом и под патокой; рубленый телячий язык с зелеными яблоками... Шли они и на варенье, которое приготовляли иногда по довольно сложным и несколько странным рецептам — фрукты в белке, смоченные дождевой водой; варенье из ореха.
Флорис Герритс ван Схотен – Фруктовый натюрморт (Private collection)
Яйца входили в большинство блюд, главным образом в многочисленные и крайне популярные разновидности блинов. Их жарили на растительном, реже сливочном масле. «Яичница — бедняков утешительница», — гласит пословица. В Голландии и Хелдере процветало птицеводство, и яйца были одним из самых дешевых продуктов питания.
Флорис Герритс ван Схотен – Larder Still-Life (1621, Private collection)
Рыба — речная, морская, свежая, засоленная, жареная, вареная, под соусом и без — дополняла этот по большей части вегетарианский рацион. Карпы, лещи, плотва и морской окунь — виды исчислялись десятками.
Сельдь превратилась в национальный символ. В конце весны в первые дни по окончании ежегодного лова пробовали свежачок из только что вытащенных сетей. Затем ели копченую сельдь. Засушенная или засоленная треска пользовалась не меньшим спросом. «Дары моря» — улитки, устрицы и крабы также хорошо шли под нежным соусом, как в жареном, так и вареном виде.
Флорис Герритс ван Схотен – Fish Still Life with Oysters and Smoker’s Accessories
Мясо ели реже. Люди со скромным достатком позволяли себе такую роскошь не более одного раза в неделю, за исключением ноября во время праздника мясников. Мало того что мяса не всегда было вдоволь, его редко употребляли свежим, довольствуясь солониной или копченостями. Кусок свежей убоины в двух случаях из трех попадал на стол в виде рубленых котлет. Птица и дичь оставались пищей и крестьянина, и помещика.
Флорис Герритс ван Схотен – Kitchen Interior with a Maid
Не могла удержаться и не добавить несколько натюрмортов другого художника - женщины, Клары Петерс (отсюда)
Клара Петерс. (1594-1657) Натюрморт с хлебом
обожательница морепродуктов! Посмотрите какая красивая солонка ! Артишок прекрасен, как бутон розы!
Клара Петерс. (1594-1657) Натюрморт с крабами, креветками и лобстером.
Клара Петерс
Клара Петерс
Вот такие пироги, не очень пухлые, не как те, ягодные, были тоже популярны.
Клара Петерс
Иногда на сладкое подавали просто блюдо с вялеными фруктами и орехами. Тоже неплохо.
Голландские художники любили писать кухню: она напоминала им о бренности всего земного - ведь это царство плоти, а не духа... Неслучайно именно в XVII веке и именно в Голландии был придуман жанр натюрморта!
И, завершая рассказ о голландской кухне прошлого, немного о современной, уже без натюрмортов, но с фотографиями как последний аккорд! (отсюда)
" Голландская кухня настолько проста, что ее просто как концепта вроде французской или русской кухни не существует. Все самые известные истинно голландские блюда можно пересчитать по пальцам. И все это сплошь крестьянская еда - картошка да морковь да всяческая зелень.
Начиная с 17 века, в период морских кампаний, голландцы стали заимствовать рецепты всевозможных кушаний у жителей своих колоний, таких как Индонезия и Суринам. И по сей день индонезийские и суринамские блюда со множеством специй и соусов составляют неотъемлемую часть национальной кухни.
Но вот что интересно. Голландцы, пожалуй, как никто другой, верны традиционным рецептам.
Любые попытки внести разнообразие в простую еду, изменив или добавив пару ингредиентов, вызывают недоверие и протест. Есть, к примеру, крестьянская капуста, по большей части рядовому россиянину незнакомая. Ее листья кудрявые, темно-зеленые и жесткие. Самой лучшей на вкус считается капуста, пережившая первые заморозки. Ее едят отварной и пюрированной с картошкой. Неотъемлемой частью этого блюда является жирная сосиска и насыщенный мясной бульон. Сосиска неотчуждаема и незаменима.
Сторонники здорового питания, ничего калорийней куриного филе в своей жизни не евшие и отвергающие таким образом лоснящуюся сочную сосиску, могут в таком случае за стол вообще не садиться.
В каждой голландской семье есть обязательно рецепт блюда, который передается из поколения в поколение. Такой рецепт не подлежит корректировке и хранится как семейная реликвия. Знают его только посвященные.
Голландцы питают нежную любовь к определенным продуктам, традиционно на протяжении веков составляющим рацион жителей нижних земель.
К таковым, например, относится сыр, селедка, арахисовое масло, сахарное или шоколадное драже, которое в любой стране, кроме Голландии и Бельгии употребляется как украшение к десертам и которое голландцы предпочитают поедать на бутерброде с маслом.
А традиционный перекус для голландца – картофель фри с различными соусами. Или же крокет на мясном бульоне, который ждет своего поедателя в ячейке особой стены с закусками. Эта стена – уникальное голландское изобретение, предназначенное облегчить доступ к продуктам быстрого питания. Действует по принципу вендинг-машины, с той разницей, что все блюда перманентно подогреваются.
В некоторых семьях существуют также традиции есть определенный вид пищи в один из дней недели. Например, рыбу по пятницам. Или хлеб по субботам.
Хлеб – это вообще особая тема.
Голландцы едят умопомрачительное количество хлеба. Я, косясь в супермаркетах на женщин, покупающих 4 и более полметровые буханки за раз, со вздохом вспоминаю московские батоны, сиротливо плесневеющие на моей кухне в виду отсутствия надлежащих едоков. В Москве есть хлеб уже несколько лет как не модно и вредно. Но здесь, по-моему, нет лучшего снэка, чем хрустящий тост с чем-нибудь.
В принципе, можно наесться только одним хлебом, если, к примеру, некогда или лень готовить.
Основной прием пищи у голландцев вечером, часов в 5-6, когда вся семья дома. Тогда едят, как правило, горячее блюдо. До этого времени – утром и в обед традиционной едой считаются бутерброды с сыром или ветчиной, стакан молока. Иногда салат или суп.
Что касается здоровости питания, то здесь предпочтения голландцев мне не вполне ясны.
С одной стороны, прилавки супермаркетов заполнены обезжиренным маргарином, низкокалорийными сосисками из индюшатины и практически вегетарианским говяжьим фаршем, где большую часть продукта составляет растительное сырье. Все это на фоне пропаганды вреда жирной пищи со стороны рекламщиков и СМИ.
С другой стороны, пятьсотграммовый кулек картошки фри под шубой из майонеза и кетчупа - это так, заморить червячка. Вот и получается, что на ужин голландец ест брокколи с котлетами из обезжиренного фарша, но перед этим или вскоре после этого пополняет запас калорий уличным фаст-фудом.
Еще один парадокс заключается в том, что при всей прижимистости и расчетливости голландцев, последние предпочитают не экономить на еде.
Набор напитков, как правило, везде стандартный и цены на них в различных заведениях общепита практически одинаковые.
Чтобы выпить бокал вина или пива, не обязательно просить меню. Да и меню здесь зачастую умещается на двух страничках. Никаких талмудов с подробным описанием блюд и, стало быть, никаких мук выбора.
Стамппот (stamppot) (нежное картофельное пюре с капустой)
Иногда в домашних ресторанчиках и вовсе в меню три, от силы, пять блюд. Зато можно быть уверенным, что это блюдо приготовят специально для тебя и качество его будет в разы выше стандартных заготовок, рассчитанных на массы.
И, наконец, где же и как отовариваются голландцы?
Если стоит задача просто накормить семью, то рядовой голландец идет в супермаркет и возвращается оттуда с полной тележкой продуктов на неделю.
В особых случаях, когда нужно купить хорошего качества мясо или птицу, например, на праздник, нидерландец идет в специальный магазин «Мясо» или «Птица» соответственно.
Сыр покупается в сырных лавочках, рыба – в рыбных, а хлеб – в пекарнях. В общем, все как в лучших советских традициях, только что специальных молочных магазинов здесь не встретишь.
Еще можно отовариться на продуктовых рынках – как правило, такие рынки организуются в городах раз в неделю. За чем-то особенным идут в турецкие/суринамские/китайские лавочки.
Большое значение при покупке продуктов имеет сезонность.
Некоторые продукты появляются в продаже специально к каким-то праздникам.
