Гости сели; оркестр грянул “гром победы раздавайся!” – и две огромные кулябяки развлекли на несколько минут внимание гостей… М. Н. Загоскин. “Рославлев, или русские в 1812 году”.

Начнём с “Толкового словаря живого великорусского языка” Владимира Владимировича Даля, где написано, что “кулебяка, длинный (не круглый) пирог из кислого теста с кашей или с капустой и с рыбой ”. Считается, что старинное название “кулебака” и более совремённое “кулебяка” ведут своё происхождение от слова “кулебячить” – валять руками, сваливать и мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Однако “Этимологический словарь русского языка” А. Г. Преображенского утверждает, что происхождение названия остаётся неясным. Под названием “кулебяка” пшеничный пирог с рыбой упоминается в перечне кушаний русского духовного писателя начала XIX века иеромонаха Дамаскина. В то же время слово “кулебяка” используется в “Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года”.

Кулебяка. О популярности кулебяки в русском обществе XVII – начала XXвеков свидетельствуют многочисленные упоминания в письмах и мемуарах, рассказах, повестях и романах. Наши писатели понимали толк в хорошей, вкусной еде, и нет ничего удивительного, что на страницах их произведений самые разные персонажи с энтузиазмом предаются чревоугодию, не видя в том ничего предосудительного. Среди многих блюд часто упоминается закрытый продолговатый пирог из кислого теста с разнообразной начинкой – кулебяка. Справедливости ради надо сказать, что этот пирог не был “народным” блюдом. Его могли позволить себе только те, у кого средств держать умелую кухарку либо обученного повара. Менее состоятельные граждане, чтобы съесть кусок кулебяки и запить его рюмкой водки, шли в трактир. Обнаружить на столе у крестьян, составлявших основную часть населения России, не удалось никому из бытописателей, предпринявших известное “хождение в народ”.

Кулебяками исстари славилась хлебосольная Москва, всегда уважавшая традиции и предпочитавшая всем яствам русскую снедь.

Вкусом московских кулебяк любил насладиться Александр Иванович Тургенев (1784-1845), сановник, историк, литератор, человек, чьё имя навсегда осталось для нас связанным с А. С. Пушкиным. “Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, - сообщает в письме П. А. Вяземскому московский почт-директор, сенатор, дипломат, любитель музыки и литературы А. Я. Булгаков. – Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марии Алексеевны Толстой”. М. А. Толстая, урождённая Голицына, (1772-1826)- графиня, фрейлина двора, о которой современники говорили, что она не отличаясь красотой, имела “ум оригинальный с необыкновенными странностями”; великий князь Николай Михайлович (1859-1919) полагал, что в бессмертной комедии А. С. Грибоедова “Горе от ума” Фамусов имел в виду именно её, восклицая: ”Ах! Боже мой! Что станет говорить княжна Мария Алексеевна!” Но это так, к слову… Вяземский П. А. (1792-1878), поэт, литературный критик, государственный деятель, близкий друг Пушкина, большой любитель московской кулебяки (а, заодно, и словообразования), в письме к А. И. Тургеневу писал: “Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там – в Варшаву”…

Одно же из лучших, на взгляд автора этой статьи (Игоря Сокольского, кандидата фармацевтических наук), описаний кулебяки в русской литературе принадлежит перу Антона Павловича Чехова – в его рассказе “Сирена” читаем: “Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнёшь на неё глазом, отрежешь знатный кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь её есть, а с неё масло, как слёзы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Два куска съел, а третий к щам приберёг...

Репин И. Е. “Юбилейный обед. 1893 год”. РМ.

Совершенно забытая в наше время начинка вязига представляла собой приготовленную особым образам съедобную хорду, извлечённую из хрящевого позвоночника осетровых рыб.Она стоила втрое дешевле, чем сама осетрина, но при этом позволяла получить удовольствие от её своеобразного и нетривиального вкуса. Кулебяка могла исполнять роль закуски, основного второго блюда, либо быть первым блюдом, служа дополнением к другому первому – чаще всего к бульону, а также к ухе, щам, ботвинье. Причём любая кулебяка подавалась на стол нарезанной на куски и её ели с помощью ножа и вилки.

Кустодиев Б. М. “Московский трактир. 1916 год”. ГТГ. Как закуска кулебяка упоминается у Николая Семёновича Лескова в рассказе “Отборное зерно”: “Но чтобы не осуждать долго своего ближнего, пойду-ка, думаю, лучше в буфет, выпью рюмку и кусок кулебяки съем. За сытостью критика исчезнет”.

Кафе “Доминик” на наброске И. Е. Репина. 1887 год. Кулебяку на закуску в “Доминике” заказал барон Карл Фридрих в романе “Брак не по сердцу” почти забытого ныне писателя Н. Э. Гейнце (1852-1913). “Доминик” – первое в Петербурге кафе, открытое в 1841 году швейцарским кондитером “ для удовольствия публики и высшего класса”. Специальным законом Сената в нём разрешались горячие блюда, “потребные для лёгких закусок” – пирожки, расстегаи, кулебяки, а сладкие кондитерские изделия – как в кофейных домах. “А у Доминика, я вам доложу, кулебяки на гривенник съешь да огня на гривенник же выпьешь – и прав! Да-с, хорошо-с! Только вот мёрзлого сига в кулебяку кладут – это уж скверно! ” – написал М. Е. Салтыков-Щедрин в “Дневнике провинциала в Петербурге”.

Маковский В. Е. "У Доминика". 1897. Прошло немного времени и в заведении “для удовольствия публики высшего класса” петербургские мещане быстро завели свои порядки, в чём признавался персонаж книги очерков М. Е. Салтыкова-Щедрина “Современная идиллия”: “Или, опять, приду я, примерно, к Доминику, - продолжал он, - народу пропасть, ходят, бродят, один вошёл, другой вышел: служители тоже в разброде – кому тут за тобою следить! Съешь три куска кулебяки, а говоришь: один”.

В поэме ”Мёртвые души” (о её авторе С. Т. Аксаков, как известно, сказал, что “если б судьба не свела Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром”) есть такие строки: “Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросёнка, на третьей ломоть осётра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чём не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаями или кулебякой с сомовьем плёсом…”.

Маковский В. Е. 

Кстати, по поводу употребления сома в начинку кулебяки тот же Сергей Тимофеевич Аксаков в “Записках об уженье рыбы” писал: “Вкус сомовьий груб и неприятен, но его плёсо, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус: кулебяка с какой-нибудь красною свежепросольной рыбой и доброй начинкой, проложенная внутри, ломтиками свежего сомовьего жира, который весь в печи растает и напитает собою и начинку и корку – объеденье!

Маковский В. Е. , иллюстрация к поэме (сам автор обозначил своё произведение как поэма) Н. В. Гоголя “Мёртвые души”. Чичиков обедает в гостинице. 1901- 1902 годы. Особенный вкус был у кулебяки с затейливой начинкой из каши, трёх-четырёх видов рыбного или мясного фарша, грибов или овощей. О том, как она должна быть приготовлена, подробно описано всё тем же Гоголем Н. В. в “Мёртвых душах”: “… - Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щёки осётра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого…” – “Слушаю-с. Можно будет и так”. – “Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы всю её проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал её во рту – как снег бы растаяла”. За отсутствием щёк осётра, вязиги, “да молок сладких, да мозгов”, их можно было с успехом заменить на “ещё чего знаешь там этакого” – яйца с зелёным луком, сёмгу, треску или на всё то, чего пожелает ваша душа.

Знаменитый русский журналист, публицист, театральный критик и фельетонист Влас (Власий Михайлович) Дорошевич (1865-1922), большой знаток и любитель хорошей еды, в рассказе “Расчётный баланс” живописал: “Это было в доброе не старое время. Человек, собираясь прокатиться по Волге, думал в глубине живота своего: - Поедим! … Повар сам приходил в столовую ”брать заказы”. – Свари-ка, мне братец, пожалуй, ухи! – задумчиво и меланхолически говорил объевшийся пассажир. – Завтрашнего дня первого Спаса! – пробуждал повар благочестивые воспоминания. - По этому случаю кулебячки не разрешите ли? – Сделай и кулебячки! Со стерлядочкой! – С чем же ещё?! – пожимал плечами повар. Кулебяка шла к столу раскрасневшаяся, словно ей стыдно было,что она так жирна. А нижняя, пропитанная жиром, корочка шипела. Словно сердилась: Этакую жирную особу беспокоят, носят! – Не кулебяка, а змея! - говорил официант, ставя на стол шипящую красавицу. Как перлы, рассыпалась по тарелке вязига, серело в ней стерляжье мясцо, и всё это было пропитано золотистым растаявшим жиром”.

Маковский В. Е.

В качестве самостоятельного блюда кулебяка, как свидетельствует М. Е. Салтыков-Щедрин, могла быть подана и после ухи: “Поток похвал был на минуту прерван совершением громадной кулебяки, которая оказалась вполне соответствующею только что съеденной ухе” (сатирический роман “Современная идиллия”).

Кулебяка сохранила за собой место в обеденном меню русских даже во время пребывания их за рубежом, что отмечал уже упоминавшийся нами Н. Э. Гейнце в романе “Герой конца века”: “Но были и чисто русские семейства, которые перенесли с собою во Флоренцию все свои русские привычки: ездят только на русских рысаках, запряжённых по-русски, и с русскими бородатыми кучерами, которые неистово кричат “берегииись!”, едят щи и борщ с кулебякой, приготовленные русскими стряпухами”. А Салтыков-Щедрин в книге очерков “За рубежом” писал, что в Париже “”Русский ресторан” помещается недалеко от Итальянского бульвара, против Комической Оперы, и замечателен, по преимуществу, тем, что выходит окнами на обширным и притом совершенно открытый писсуар. Из русских кушаний тут можно получить: tschy russe, koulibakи, bitok au smetane, всё остальное совершенно то же, что и в любом французском ресторане средней руки. Вот в этот самый ресторан и привулёк нас Блохин. Вероятно, он руководился соображением, что имениннику без кулебяки быть нельзя, а в другом месте этого кулинарного продукта не отыщешь”.

Маковский В. Е. "В трактире". 1897. Кулебяка настолько прочно вошла в русский быт, что для людей, вынужденно покинувших родину, она оставалась символом русского гостеприимства и хлебосольства. Об этом в эмиграции с грустью писал Аркадий Т. Аверченко в рассказе “Усадьба и городская квартира” (сборник “Дюжина ножей в спину революции”): “Закрою я глаза – и чудится мне старая Россия большой помещичьей усадьбой… а на террасе уже стоит вальяжный, улыбающийся хозяин и радостно приветствует меня. Объятия, троекратные поцелуи, по-русскому обычаю, и первый вопрос: - Обедали?… и уже дымится перед гостем и хозяином наваристые щи и пыжится пухлая, как пуховая перина, кулебяка… Ах, как хорошо знать, что ты под гостеприимным кровом русского приветливого хлебосола”…

Для приготовления начинки сухую или свежезамороженную вязигу, которая снова появилась супермаркетах, следует вымочить в холодной воде 2-3 часа, затем варить два часа в подсоленной воде до готовности. Мороженую вязигу, не вымачивая, следует варить сразу. При этом она увеличивается в объёме и весе примерно втрое. Остывшую вязигу превратить в фарш, который и использовать как начинку для кулебяк, расстегаев и пирожков. В начинку из вязиги, как и в былые времена, можно добавлять отварной рис, крутые яйца и кусочки разнообразных рыб.

Куленбяка с сёмгою.

Рецепты кулебяк из книги Василия Алексеевича Лёвшина “Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев…”, 1816 год.  Для оных употребляется обыкновенное кислое тесто. Надлежит по приготовлении оное раскатать скалкою, положить какую-нибудь из нижеописанных начинок: загнуть сперва края раскатанной лепёшки тестяной с длинного боку и, на середине сложив, защипать, а потом загнуть края с узких сторон, сладить к прежним и также защипать, посадить в печь на листе; когда поспеет, натереть сверху маслом. Начинки в них употребляются следующие:

Кулебяка с сёмгою. Крутая каша смасливается постным маслом и накладывается толстым слоем, поверх оной покрывается тонкими ломтиками солёной сёмги. Прибавление мозгов рыбных, или жирных молок осетровых всегда нужно к умножению вкуса. К кулебяке подают икру и масло.

Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избавить обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить вводе. По сварении изрубить мелко, с прибавкою варёного луку и перцу, присолить и употребить в начинку. Если можно иметь довольно налимовых печёнок, положить оных сверх фаршу: это придаст кулебяке отменный вкус.

Тельное- старорусская начинка для кулебяк, пирогов, фаршированной рыбы. Представляет собой рыбный фарш, приготовленный из толчёного или рубленного филе, избавленного от костей, т. е. из “тела” рыбы. Его смешивали с перцем, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем обвязывали салфеткой и отваривали до готовности в подсоленной воде с пряностями. Целое тельное можно подавать отдельно как закуску, измельченное же использовали как начинку для кулебяк, пирогов или им фаршировали другую, более дорогую и крупную рыбу.

- Что означает слово “кулебяка”?

- Что такое “вязига”?

- Какие начинки для кулебяки вы знаете?