Лепешка, испечённая на огне, - один из древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель.

Чтобы сравнить уровень инфляции в различных районах Грузии, спецы из госуниверситета Тбилиси предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также газа или электроэнергии, необходимых для приготовления одного имеретинского хачапури. Понятный любому жителю Грузии показатель получил название “индекс хачапури”. Имеретинские хачапури действительно готовят во всех уголках страны. При этом в каждом регионе Грузии есть также и своя версия блюда, однако базовый набор ингредиентов для любого хачапури неизменен и содержится в названии блюда: хачо – “творог” и пури – “хлеб”.

Хачапури с сыром.

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который используют для хачапури, и впрямь похож на творог. Делают его из парного коровьего молока, а принципиальное отличие от творога – спецзакваска и пара суток, проведенных в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и специями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего это молодой сыр - полуфабрикат, сырьё для производства сулугуни.

Сыр чкинти-квели  для хачапури. Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительная слабая солёность и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при изготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури, его замешивают на кисломолочном мацони.

Гебжалия.

Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много пищи с собой не возьмёшь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное, мацони и молодой сыр, можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепёшку, испечь её на открытом огне – и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекают в печи тоне. На её растопку в Грузии идёт виноградная лоза или деревья фруктовых пород.

Кеце- сковорода из красной глины. Есть кеце и из чёрного камня.

Печь тоне.

1-Хачапури закуска или главное блюдо? Всё зависит от размера порции. Но в любом случае хачапури – очень сытная еда, которую подают на завтрак или ужин.

2-Трудно ли его готовить? Как правило нет. Самые простые хачапури – имеретинские. Их часто делают для застолья, которое предполагает большое число гостей, к примеру, несколько сотен человек. Имеретинские хачапури, а отличие от других видов, не обязательно есть горячими, а значит, можно приготовить заранее. Самая трудоёмкая и калорийная разновидность – ачма.

Ачма. Для её начинки используют несколько слоёв слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тёртого сыра. Подобное блюдо лепёшкой назвать трудно – скорее пирог.

3- С чем хачапури подавать на стол? Особых соусов это блюдо не требует. Можно употреблять со свежей зеленью, а запивать тархуном, дюшесом, знаменитыми водами Лагидзе или Боржоми.

4- Как правильно принимать хачапури? Руками. Круглые имеретинские нарезают на куски, а хачапури по-аджарски начинают употреблять с края лодочки. Отламывают хвостик, равномерно смешивают им в центре сыр с яйцом, пропитанный начинкой кусочек отправляют в рот. И так продолжают от края к центру. В последнюю очередь съедают донышко.

В отличии от имеретинских хачапури, в менгрельских сыр используют не только в начинке – им посыпают ещё и лепёшку.

Аджарские хачапури выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки добавляют сырое яйцо, и готовят ещё пару минут. В Аджарии же придумали ещё одну, более сложную разновидность хачапури – ачма. Однако оригинальное аджарское хачапури ещё меньше, чем ачма, похожа на представителей “семейства”. Тесто для него должно быть простым, “хлебным”: вода, мука, дрожжи (сегодня для других видов хачапури добавляют яйца). А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепёшку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определённо оказали влияние на Западную Грузию, а на аджарскую – в особенности. Хачапури от пиде отличаются только начинкой: для пиде можно брать что угодно: сыр, мясо, овощи, - а хачапури предполагает только сыр. Но из этого правила встречаются исключёния. Так, в начинку сванских хачапури идёт молотая чечевица, а чем дольше на восток Грузии, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: ботву свёклы, шпинат, листья крапивы.

Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, всё большую популярность завоёвывают пенованихачапури из слоёного теста. Может потому грузины и относятся с таким почтением к хачапури – это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.

Пеновани.

РЕЦЕПТ Хачапури по-аджарски.

Время приготовления – 20 min.

Количество едоков – 6.5 person.

Для теста: пшеничная мука (высший сорт) – 641 g;

Вода – 379 ml;

Сол – 15.1 g.

Дрожжи – 2 g.

Для начинки: Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) – 1202 g;

Яйца – 6 shtuk;

Масло сливочное – 90.5 g.

Рецепты №№ 1-2.

1- Дрожжи развести тёплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить тёплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Оставить на два-три часа в тёплом месте.

2-Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбасу. Раскатать колбасы в овальные лепёшки.

Рецепты №№3-4.

3-В середину выложить тёртый сыр. Края лепёшки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его вниз швом. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно быть напоминать на лодочку.

4-Разогреть духовку до 250-275 градусов по Реомюру, и выпекать изделие 10-12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу, и запекать ещё несколько минут. Перед подачей положить по куску сливочного масла.

- в чём различие между ачмой и пеновани?

- что такое кеце?

-с чем хачапури подают на стол?