У нелюбимой жены и борщ всегда поганый (украинская пословица).
Чем старше жена, тем вкуснее борщ (русская поговорка).
В словаре Даля написано, что “переборшить” означает лить без толку много, через край.
14 июня 1905 года на борту русского броненосца “Потёмкин” распространилась новость, что борщ для матросов приготовили из протухшего мяса. Особенно активно распространял этот слух артиллерийский унтер Вакуленчук. Команда практически в полном составе от такого супа отказалась. Матросы демонстративно ели сухари, запивая водой. Назревал бунт. Последовавшие за бунтом события вошли в историю России как случай первого воинского мятежа в ходе революции девятьсот пятого года. Каким же правильным должен быть борщ? Современник революционных событий и автор известной кулинарной книги Пелагея Александрова-Игнатьева описывала это блюдо так: прежде всего борщ “должен быть наварист, жирен, содержать хороший кусок мяса”; кроме того, по её рекомендации, “нужно пассероваь свёклу на брезе (крепкий бульон) или на масле, а не отваривать в аш два о”.
Слово “борщ” согласно словаря Фасмера, происходит от слова “борщевик”: “Значение, похлёбка из красной свёклы, явилось в результате переноса названия похлёбки, которую раньше варили из борщевика”. Знаменитый “Домострой” в XVI веке упоминает: “До осени борщ, в смысле растение, режучи, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль”. Речь тут идёт о борщевике – растении из семейства зонтичных. Русский исследователь Григ. Ник. Потанин в очерке “Полгода на Алтае” в декабрьском номере за 1839 год описывал этот необычный борщ: “Стебли ревеня распаривают в печи и съедают с мёдом, или идут в начинку пирогов, или варят и дают ревенный борщ”.
Свекольный борщ издавна готовили на Украине, в Белоруссии, в Литве и в Польше – землях, до конца XVIII века входивших в состав Ржечи Посполитой. Различные рецепты ещё в 1682 году приводил в своёй кулинарной книге Compendium ferculorum Станислав Чарнецкий, придворный повар князя и краковского воеводы Александра Любомирскего. В конце XVIII века старопольский борщ с ушками, варениками с грибами, подавали в Варшаве к столу короля Станислава Августа Понятовского, куда приглашали известных учёных и художников Ржечи Посполитой.
Конечно. За столетия рецепт борща довольно-таки сильно изменился. Помидоров и картошки до конца XIX века не было в его составе. Вместо американского корнеплода для сытности клали пшено. Свёклу предварительно квасили, и для кислоты в суп, как и в русские щи, добавляли свекольного кваса. В благородных домах вместо него использовали лимон или винный уксус. В “Описаниях Харьковского наместничества”, впервые изданном в конце XVIII века, приводится такой рецепт борща: “Употребительнейшее же их (жителей) кушание борщ, который варится из свёклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть вельми кислом квасу, котораго за кислотою и пить-то не мочно; всегда делается со свиным или ветчинным салом”. Сало использовали потому, что часто варить мясной борщ многим было не по карману, а заправка из свежаго или солёнаго смальца придавала навар. Важно было лишь выбрать правильный момент для закладки – в конце приготовления. Чтобы у супа не появился типичный сальный привкус.
На вопросы о правильном вкусе борща отвечает шеф-повар ресторана “Шинок” .
Какой борщ готовили в вашей семье? Запорожский. Маму научили делать его друзья из Запорожья, которые у нас часто гостили. В этот борщ не кладут фасоль. А картошку варят в супе целиком, затем достают и крупно разминают.
В чём разница между русским и украинским борщом? Прежде всего в жирности. Русские варят борщ из говядины, он получается более постным (менее жирным), а на Украине предпочитают использовать свиные рёбрышки для бульона, готовят овощи альденте и обязательно кладут смалец и чеснок.
Откройте ваш секрет правильного борща. Тщательно пассеровать овощи: надо, чтобы из них вышла лишняя влага. Особенно это важно для бурака – он должен почти желироваться. Советую и томатную пасту пассеровать. Стоит применять два вида пасты: кислую и сладкую. Одну треть кислой пасты смешать с двумя третями сладкой. Тогда борщ будет иметь винный, кисло-сладкий вкус и насыщенный цвет. И не потребуется добавлять уксус.
Свой “борщовый пояс” есть и в США. Так называют курорты в Аппалачах на горном хребте Катсхилл, где с 1920 по 1970 год любили отдыхать нью-йоркские евреи-ашкеназы, выходцы из России. В Новый Свет они привезли рецепт борща из говядины.
В наши дни разновидностей борща существует великое множество. Его готовят на утке, свиных рёбрышках, говяжьем или грибном бульоне. Некоторые борщи долго томят в печи, они получаются скорее розового цвета, т. к. овощи в процессе томления теряют цвет. Для других людей важна долгая пассеровка, которая наоборот, придаёт супу насыщенный цвет и аромат. Холодный борщ летом варят на бульоне из сухофруктов. Овощи для него не обжаривают, чеснок в суп не добавляют. Можно пробить такой борщ в блендере на манер смузи и подавать со льдом и холодной сметаной.
Свой рецепт борща каждый выбирает самостоятельно. Главное - перебарщивать: съесть миску-другую борща и – остановиться.
Борщ украинский.
На сколько порций – 10.
Время приготовления – 4 chasa.
Калорийность – 82 Ккал на 100 gramm.
Вода – 4 l;
Говьяжая грудинка – 700 g;
Цыбуля – 3sht;
Морковь – 2 sht;
Картошка – 0.5 kg;
Капуста белокачанная – 0.7 kg;
Фасоль гигантская белая- 200 g;
Бурак – 5 sht;
Сало – 100 g;
Чеснок – 30 g;
Томатная паста – 350 ml;
Подсолнечное масло – 200 ml;
Сахарный песок – 1 ch. L.;
Соль 1 st. l.;
10 пампушек.
Чесночный соус для пампушек: Чеснок – 5 зубчиков, укроп – полпучка, вода – 2 ч. л., подсолнечное масло – 2 ч. л., соль – по вкусу;
1- Говядину довести до кипения, снять пену и варить сорок минут на медленном огне. Одну цыбулю в шелухе разрезать пополам; очистить одну морковку и разрезать пополам. Обжарить на сухой сковороде овощи в течение пяти минут и добавить в бульон, и варить2 с половиною часа. Затем положить лавровый листик и снять с огня. Остудить, вынуть половинки цыбули и морковки, процедить то, что осталось в кастрюле. Процеженный бульон вылить в кастрюлю. Снять мясо с костей и расчленить его на кусочки, положить в кастрюлю с бульоном; кастрюлю поставить на огонь. Добавить крупно нарезанную картошку. Фасоль, предварительно замоченную на ночь, варить час без соли в отдельной кастрюле до полуготовности. Нашинковать капусту и добавить в кипящий суп, затем туда же положить полуготовую фасоль.
2-Очистить оставшиеся цыбулю и морковку. Нарезать морковку крупными брусками, цыбулю – четверть кольцами. Пассеровать по отдельности: цыбулю – восемнадцать минут до золотистого цвета; морковку – полчаса.
3-Бурак нарезать крупной соломкой и посыпать сахарным песком. Пассеровать четверть часа, добавить томатную пасту. Всё это поместить в суп и довести до кипения. Борщ посолить и снять с огня. Чеснок и зелень мелко-мелко нарезать, посолить по вкусу, залить ледяной водой, настоять час, добавить подсолнечное масло. В чесночный соус окунуть пампушки.
4- Сырое несолёное сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Дать супу настояться четверть часа.. Разлить по мискам. Подавать гостям со сметаной и пампушками с чесночным соусом.
Правильно сваренный борщ может решить любую проблему, а несвежий – вызвать революцию.
