Мясо и вино, смысловой центр грузинского застолья, соединились в традиционном праздничном блюде – чакапули. Его обычно готовят, когда наступает весна – время тепла, любви и застолий на открытом воздухе.

Для чакапули куски молодой баранинки томят в вине с травками и ранними плодами алычи. Готовить его полагается в чугунном котелке кваби.Тогда в результате получается блюдо для пира, достойного кисти самого великого батоно Нико:Родина чакапули – горные районы Грузии: Кахетия, Тушетия, Хевсуретия, - где веками занимались отгонным овцеводством. Несмотря на распространённое мнение, что Грузия изобилует отарами овец, на столах чаще встретишь говядину, свининку или курятину, а баранину принято готовить по особому поводу. Самой популярной породой овец считается полутонкорунная жирнохвостоая, выведенная в конце девятнадцатого века на основе исторической тушинской породы овец и баранов французских мериносов. Эти в меру жирные и сочные барашки выгодно отличаются от курдючных пород ещё и отсутствием у них характерного специфического запаха. Именно представители жирнохвостой породы идут на приготовление чакапули. Имеет значение и вес барашка: он должен колебаться от 10 до 12 килограммов. Кроме того для чакапули выбирают животных в возрасте до года: их мышечные волокна не достаточно огрубели и заплыли жирком.

Чакапули. 

Приготовление мяса в Грузии, как и везде на Востоке, дело мужское. Искусство правильной разделки мясной туши передаётся из поколения в поколение, от отца к сыну. Нарубленные по всем правилам – ножом или топориком – кусочки баранины тушат на медленном огне, чтобы волокна не рвались в процессе приготовлении, но хорошо размягчались. Этому способствует также добавление к мясу плодов алычи, по-грузински эту дикую сливу называют ткемали (отсюда и название знаменитого соуса - ткемалевый). Косточку из слив не вынимают. Предпочтение отдаётся молодым сливам с тонкой кожицей. Их сок, благодаря высокой кислотности, хорошо смягчает мышечные волокна молодого барашка. А в те времена соль стоила дорого и кислую алычу, ткемаль, использовали для того, чтобы подчеркнуть вкус продуктов. Считается, что, благодаря высокому содержанию пектина, слива полезна для пищеварения при употреблении жирной пищи.

Для той же цели, что и ткемали, к баранине добавляют вино. Вопреки общественному мнению, что красное (чёрное, как его здесь называют) вино грузины пьют и применяют в гастрономии редко. Для чакапули нужно белое вино, желательно кахетинское, ведь Кахетия – колыбель грузинского виноделия. По данным археологов, в горных районах выращивают виноград уже не одно тысячелетие. Самые знаменитые сорта кахетинского винограда – “кахури мцване”, “хихви”, “киси”, “ркацители” – обладают фруктовыми нотами. Вина выдерживают, как и много веков назад, во вкопанных наполовину в землю глиняных сосудах – квеври. Если кахетинского вина не оказалось, подойдёт и хорошее домашнее. Используют его так щедро, что про чакапули часто говорят: это и выпивка, и закуска в одном флаконе. Но в ходе тушения алкоголь выпаривается, так что блюдо дают даже детям.

И ещё одна важная составляющая – пучок свежей зелени, которая тушится вместе с мясом, насыщая блюдо ароматами кинзы, зелёного лука и эстрагона. Эстрагон обладает освежающим послевкусием, но, в отличии от мяты, не подавляет другие вкусы, а гармонизирует их.

Когда чакапули готово, наступает время праздничного застолья. Очень важно рассчитать свои силы: угощения часто ставят на столы в три яруса, а после сытных мясных блюд могут ещё предложить ачму или мацони. Отказаться нельзя, чтобы не обидеть хозяев.

На вопросы отвечает Бадри Лемонжава, шеф-повар ресторана Megobari, о том, как готовить правильный чакапули.Какое-то время я точно ещё буду в Москве, но всё же я вернусь жить в Грузию лет в 55. Уже сейчас я подбираю себе домик возле моря. Хочу сделать маленькую семейную кафешку. Я видел, так делают в Италии, в Греции. Чтобы она была столика на три-четыре. Представляю, как я готовлю для каждого гостя сам, от души и именно то блюдо, которое они хотят попробовать. Я обязательно поеду в Грузию”.

Какой бараний отруб брать для чакапули? Если дома и компания большая, в ход пойдёт вся туша. В ресторане выбирают премиальные части – корейку или седло барашка. Важно не отделять мякоть, мясо должно тушиться на кости, чтобы давать навар. Рубить его нужно на небольшие куски, по 40-50 граммов. И тщательно тушить, чтобы буквально таяло во рту.

Можно ли заменить алычу на соус ткемали? Я бы не советовал: протёртые и сваренные для соуса плоды часть важных вкусовых свойств теряют. К тому же в России на рынках легко обмануться и купить поддельный зелёный ткемали – его готовят не из алычи, а из кислых зелёных яблок. Лучше тогда использовать алычу шоковой заморозки.

Есть ли ещё какие тонкости в приготовлении? Важно соблюсти баланс вкуса. Даже профессионалу, чтобы освоить все тонкости, может потребоваться пара лет. Главное, если вы готовите дома, не использовать алюминиевую посуду: соус получится слишком тёмным.

Где стоит пробовать это блюдо? Определённо, в тбилисском ресторане “Шушабанди”. Он передаёт атмосферу старого города, а чакапули готовят здесь из баранины по классическому рецепту.

Рецепт чакапули.

На сколько порций: пять.

Время приготовления: полтора часа.

Баранина на кости - один килограмм;

Алыча- 150 г;

Эстрагон (тархун)- 100 г;

Лук зелёный-70 г;

Петрушка-70 г;

Кинза-70 г;

Вино белое-1 л;

Соль – по вкусу;

Перец- по вкусу.

1-Баранинку помыть и нарубить небольшими кусками.

2-Тархун, кинзу, лук зелёный и петрушку помыть и крупно нарезать. В казан слоями выложить баранинку и зелень, а также цельные плоды алычи.

3-Влить белое вино, посолить, поперчить. Казан поставить на огонь и довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой. Целый час тушить на медленном огне.

4-Готовый чакапули разложить по тарелкам и подать с хлебом шоти. Сверху можно посыпать свежим зелёным луком.

Батоно Нико Пиросмани "Застолье".

Текст Елены Князевой.

Фото Григория Поляковского.